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Wiener Biskuit – Grundrezept

Wiener Biskuit – Grundrezept
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Endlich darf ich euch mein allerliebstes Lieblingsrezept vom Wiener Biskuit vorstellen. Der Tortenboden ist so wunderbar locker-fluffig und dennoch stabil. Die Menge für den Tortenboden ist für eine 26 cm Torte gedacht, die je nach Füllung um die 10 cm hoch wird.
Früher habe ich nie Biskuitteige gebacken, da ich mir das nie zugetraut habe. Aber heute verstehe ich mein damaliges Problem nicht mehr. Der Biskuitteig ist super einfach in der Herstellung. Man muss lediglich ein paar Grundregeln beachten, wie z. B. dass die Eier unbedingt Zimmertemperatur angenommen haben müssen und dass man die trockenen Zutaten siebt und sorgfältig unter die Eiermasse hebt. Nichts Tragisches also!

Ich mag ja mein Wunderkuchen-Rezept auch sehr! Dieses ist aber für stabile Torten gedacht, die eine „schwere“ Füllung haben, wie z. B. Buttercreme, oder die für Motivtorten noch zurecht geschnitzt werden müssen. Für eine mehrstöckige Torte würde ich auch ganz klar eher den Wunderkuchen bevorzugen, da er einfach die gewisse Stabilität mit sich bringt, die man bei solchen Torten benötigt. Falls ihr jedoch eine leichte Füllung wie beispielsweise Sahne (wie bei meiner Schwarzwälder Kirschtorte) oder eine Quarkcreme für eure Torte verwenden möchtet, so kann ich euch das Rezept für den Wiener Biskuit nur wärmstens empfehlen!

Den Wiener Biskuit kann man auf zwei Weisen herstellen. Entweder ihr trennt die Eier und hebt Eischnee unter die ganze Teigmasse oder ihr schlagt die kompletten Eier in einer Rührschüssel so lange auf bis sich das Volumen verdreifacht hat und die Eiermasse stabil ist. Die zweite Variante dauert etwas länger in der Herstellung als die erste. Es bleibt jedoch jedem selbst überlassen, welche Variante bevorzugt wird. Ich muss sagen, dass ich beide Varianten mag und je nach Zeit und Lust die eine oder andere Variante durchführe.

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Als kleiner Tipp am Rande: wenn ich Torten backe, stelle ich den Tortenboden immer am Vortag her und lasse ihn dann über Nacht – in Frischhaltefolie gewickelt – komplett abkühlen und ruhen. So lässt er sich am Folgetag super waagrecht durchschneiden und füllen.

Zubereitung: 15 bis 25 min
Backzeit: 25 bis 30 min
Zeit insgesamt: 40 bis 60 min

Zutaten für einen hohen Tortenboden mit 26 cm Durchmesser:

  • 7 Eier (zimmerwarm!)
  • 1 Prise Salz
  • 230 g Zucker
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 160 g Mehl
  • 40 g Kakao (oder Speisestärke bei Vanillevariante)
  • 50 g Speisestärke
  • ½ TL Backpulver
  • 60 g zerlassene Butter

Besonderes Werkzeug:

  • Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesen
  • Sieb
  • 26 cm Tortenring mit einer Höhe von 8 bis 10 cm

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen Tortenring mit Backpapier einkleiden, sodass später kein Teig auslaufen kann.

Wie bereits erwähnt gibt es für die Herstellung eines Biskuitteigs zwei verschiedene Varianten:

  1. Variante: Eier trennen

Die Butter zerlassen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer anderen Rührschüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Vanille mindestens 5 min weißcremig rühren. Anschließend die trockenen Zutaten wie Mehl, Kakao, Speisestärke und Backpulver vermischen und in die Eiermischung hineinsieben. Alles ganz kurz miteinander verrühren bis keine Teignester mehr zu sehen sind. Danach den Eischnee auf zwei Mal dazugeben und sorgfältig mit einem Schneebesen oder Teigschaber unterheben. Zum Schluss die zerlassene Butter dazu gießen und ebenfalls kurz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und bei mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

  1. Variante: Eier nicht trennen

Die Butter zerlassen. Bei dieser Variante die Eier in eine Rührschüssel geben und mit Salz, Zucker und Vanille mindestens 20 min weißcremig aufschlagen lassen. Die Eiermasse wird sehr voluminös, es empfiehlt sich also eine große Rührschüssel zu nehmen! Die Masse ist fertig gerührt, sobald nichts mehr vom Schneebesen rutscht, wenn dieser aus der Masse gezogen wird. Anschließend die trockenen Zutaten wie Mehl, Kakao, Speisestärke und Backpulver vermischen und in die Eiermischung hineinsieben. Alles ganz kurz miteinander verrühren bis keine Teignester mehr zu sehen sind. Zum Schluss die zerlassene Butter dazu gießen und ebenfalls kurz unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und bei mittlerer Schiene etwa 25 bis 30 min backen. Stäbchenprobe nicht vergessen!

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Nach dem Backen den Tortenboden auf einem Kuchengitter 15 min lang abkühlen lassen. Anschließend den Tortenring mit einem Messer lösen und das Backpapier entfernen. Den Tortenboden so nun vollständig erkalten lassen.
Falls der Boden erst am Folgetag weiter verarbeitet wird, noch in etwas Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verarbeitung ruhen lassen. So lässt er sich super waagrecht durchschneiden.

Variationen des Wiener Biskuits:

Zitronenteig: zur Vanillevariante Abrieb einer Bio-Zitrone geben
Nussteig: die Hälfte des Mehls durch gemahlene Nüsse austauschen

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit!

Susi
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